Енциклопедія

ЕСТОНСЬКА КУХНЯ

Комплекс традиційних страв естонської нації. Характерна відсутністю смажених продуктів, як і в решті фіно-угорських національних кухонь, зокрема й великоруській. Використовується багато морської та річкової риби. Смажені страви потрапляють до раціону естонців, очевидно, через німецьку бюргерську кухню. В цілому Е.к. ощадлива, проста і прагматична, має виразну своєрідність. В Україні немає ресторанів, що пропонують страви естонської кухні. Ще...

КАМА - приготовлена з борошна жита, гороху, пшениці та ячменю, уживана з молоком чи кисляком; гороховий суп з перловою крупою; кров'яна ковбаса з брусничним варенням; запечена свинина з цибульним соусом і маринованим гарбузом; естонський чорний хліб і маринована кілька.

Поєднання молока з горохом, рибою. Апетитна, безпечні страви.

Кулінарні традиції Естонії склалися під впливом німецької, шведської і слов'янської культур. Проте естонська кухня зберегла національну своєрідність.

Е.к. на перший погляд не відрізняється ні розмаїтістю, ні колоритними особливостями. Естонці їдять те, що дає їм море і те, що вдається одержати від землі. Цілий рік, поряд із хлібом, основною їжею естонців є риба. На естонських землях вирощують злакові та овочі, серед яких переважає картопля. Вже понад сто років пасльонові - щоденна їжа естонців.

Стародавня естонська страва КАМА. Їй понад 5 тисяч років, вона характерна лише для естонської кухні. Готують з борошна, змолотого з жита, вівса, ячменю й гороху, узятих у рівних частках. Спосіб приготування: 3-4 чайні ложки борошна кама розмішати 1 склянкою кефіру, йогурту чи молока. За смаком додати цукру або солі.

З овочів в естонській кухні найбільше вживають моркву, гарбуз, капусту.

На островах Естонії готують страви, дуже подібні до страв шведської кухні. Тільки за "естонським смаком" у рибні страви додають не сіль, як шведи, а цукор.

Дуже схожий асортимент страв естонської і німецької кухонь. З української кулінарії запозичені голубці, оселедець "під шубою".

Риба

З усіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибною. Рибні страви складають у ній не тільки велику частину, порівняно з м'ясними й овочевими, але і найбільше ретельно й оригінально розроблені.

При цьому є розходження у використанні риби в приморських і причудських районах Естонії. Камбалу, салаку, балтійського оселедця, сирть, вугра використовують у приморських частинах республіки. На сході Естонії біля Чудського озера і у внутрішніх районах, біля Виртсъярва, рибні страви готують зі снетків, ряпушки, йоржів і щуки. Як правило, рибно-молочні і рибно-овочеві супи роблять з риби з білим, безкістковим філе - переважно з камбали, тріски, сига.

Більше від інших видів риб в естонській кухні вживається салака і кілька. За голосуванням, проведеним в Естонії у 2007 р., естонською національною рибою обрана саме салака. Цю рибу відварюють, використовують у різних супах, роблять з неї запіканки, млоять у горщиках, заливаючи молоком, сметаною чи яєчно-молочною сумішшю і навіть смажать.

Цікаво відзначити, що в рибних стравах естонської кухні відносно мало використовується цибуля, що є незамінним компонентом у всякій іншій рибній кулінарії. Це пояснюється нелюбов'ю естонців до пряної сировини, небажанням "загострювати" гаму рибних страв. Характерно, що до риби частіше додають ніжний і м'який як пряність кріп, а не гостру цибулю. Таким чином, простота естонської технології в даному випадку дала можливість одержувати рибні страви з більш оригінальним, незаяложеним смаком.

Приправи

Однією з істотних особливостей естонської кулінарії є вкрай обмежене застосування спецій (гіркого і запашного перцю, лаврового листя, гірчиці тощо), томата-пасти. Рослинна олія в Естонії зовсім новий продукт. Традиційно для смаження і тушіння рибних і м'ясних страв естонці використовують свиняче сало. А солодкі страва готують на вершковій олії. М'ясний асортимент представлений сосисками різних видів, копченими ковбасами. Раніш їх коптили в "чорних лазнях". Влітку естонці готують холодний суп зі шпинату, ревеню з кислим молоком і вареним яйцем.

Не випадково в Естонії вирощується напівгостра, близька до солодких сортів цитауська цибуля. На південному сході Естонії, поруч з Чудським озером, сільські жителі вже багато років вирощують білу цибулю, що є для них основним продуктом харчування. У них зовсім інші звичаї. Там є навіть власний цибульний ресторан. Всі інші естонці вживають мало цибулі. Її, як правило, використовують для приготування соусу до м'ясних страв. За старими естонськими традиціями існувало 60 способів приготування соусів. Найпростіший з них - соус з м'ясного фаршу з додаванням цибулі. Для його приготування потрібний фарш, цибуля, спеції і молоко.

Випічка

Існує три види хлібобулочних виробів: чорний житній хліб, білий пшеничний, а також "проміжний" - пшенично-житній. У хлібне тісто часто додають пряності - кмин, аніс. Жителі Естонії дуже цінують чорний житній хліб, що має винятково естонський смак. В Естонії прийнято йти в гості з чорним хлібом. Білий хліб називають "булкою".

Естонська випічка: яблучний пиріг, вівсяне печиво, пиріг з ревенем, пиріжки із сиром, капустою, грибами, м'ясом, морквою продається в маленьких булочних, де завжди можна випити горнятко кави.

Молочні продукти

Молочні і кисломолочні продукти в Естонії в пошані. Каші - найбільш древню страву Естонії - варять з незапам'ятних часів. У суворому кліматі каша незамінна: вона і насичує, і зігріває зсередини.

Традиції та сучасність

За старою традицією, на різдво естонці ставлять на стіл свинину з кислою капустою і картоплею, кров'яну ковбасу з брусничним варенням, холодець і обов'язкове пиво. Свинина готується в духовці і подається до столу з цибульним соусом. Для того, щоб зрозуміти смак естонської страви спочатку потрібно спробувати засмажену свинину з цибульним соусом тушкованою капустою і маринованим гарбузом, а вже потім приступати до кровянки з брусничним варенням. Кров'янку готують удома, але зараз кожна господиня може її купити в супермаркеті.

На масницю традиційно готують гороховий суп.

Природно, за останні сто років смаки й естонські традиції дещо змінилися. Нині тут існує дуже багато ресторанів, у яких можна спробувати страви французької, італійської й іншої кухонь. У супермаркетах є великий вибір продуктів. Дуже популярними стали йогурти, страви з морепродуктів, крабів. І лише в сільській місцевості, де естонці займаються фізичною роботою, перевага віддається натуральній естонській їжі.Вікіпедія